تاثیر پروتئین هیدرولیز شده ماهی مرکب (sepia pharaonis) بر خصوصیات کیفی ماست قالبی کم چرب

چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم­های پروتامکس (p1, p2, p3) و آلکالاز (a1, a2, a3) به ترتیب در سه سطح 5/0 ،1 و 5/1 درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، ph، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (66/416) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای p3 و a3 می باشد. بیشترین ph و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش ph  و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب اندازی مربوط به نمونه شاهد (47/4) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح 1٪ کمترین مقدار (33/0) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.